Bøf Bearnaise - homemade

Weekenden stod på hård eksamensopgave-skrivning med min projekt-makker, og selvom formålet var at sidde og skrive og intet andet, skulle vi - i vores overspringshandlende, madsnakkende makkerskab - selvfølgelig have noget godt at spise.
Det blev derfor købt ind til hjemmelavet bearnaise, der sammen med et par bøffer skulle agere hovedrolle i måltidet. Hjemmelavet bearnaise er en del svære og besværligere end den hurtige fra Knorr, men den smager simpelthen bedre. Dog har jeg forskellige steder hørt, at når man først har smagt hjemmelavet bearnaise, går man aldrig tilbage! Det passer ikke, hvis man godt kan lide sovs. Desuden vil jeg også nævne, at det der sker når de fleste kvinder får blomster, sker når mænd får hjemmelavet bearnaise - det er bare skidegodt, som en underviser (på uni) gjorde til hendes statement 6 gange i fredags overfor de studerendes arbejde!

Jeg har tyvstjålet opskriften fra gastromand.dk, så man kan selvfølgelig også bare læse derinde. Alligevel får du mine erfaringer her:

Ingredienser: (til 3-4 personer)

• 250 g smør
• 7 spsk æblecidereddike (eller anden "hvid" eddike")
• 7 spsk hvidvin (vand kan også bruges)
• 1/2 rødløg (eller andre løg)
• 1 bundt estragon - opdelt i blade og stokke
• 4 æggeblommer
• Lidt citronsaft
• Salt, peber og cayennepeber

Der er selvfølgelig forskellige tilgange til ingredienserne, men når man begiver sig ud i hjemmelavet bearnaise, skal man ikke gå på kompromis med "fake"-smør, vand i stedet for vin og tørret estragon. Når man siger a, siger man også b, c osv.

How to do it: (læs forresten lige hele opskriften igennem - det giver et bedre overblik)

1. Klar smørret ved lav varme i en gryde - jeg vil tro skala 1-2 ud af 9 er det perfekte. Det hvide bundfald der kommer af at klare smørret, skal ikke bruges (jeg ved ikke lige hvorfor)
2. Kog en hjemmelavet bearnaise-essens: stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, finthakket rødløg, lidt salt og peber koges ind til halvdelen. Det tager ca 4 minutter. Lad gryden køle af inden du sier essensen over i skål.
3. Når gryden er kølet tilpas af (klassisk kokkesprog - den skal være fingervarm/lunken) piskes æggeblommer og essensen til det skummer og tykner.
4. Smørret er nu smeltet og skal være varmt, men ikke på nogen måde koge.
5. Placer gryden med æggeblommer og essens på en kogeplade ved skala 2 (måske 3) ud af 9.
6. Med en sovseske hælder du stille og roligt smør i gryden og pisker samtidig - der skal piskes hele tiden og det er en god ide at være 2 på nuværende tidspunkt. (det er i hvert fald min erfaring - jeg har ikke prøvet selv endnu)
7. Når halvdelen af smørret er brugt, skal du stikke fingeren i gryden og smage på retten - den smager nok surt, men skal gerne være fyldig pga. smørret. 
8. En hjemmelavet bearnaise kan skille, hvis den kommer over 65 grader. Derfor er tilpas varme essentielt. Du kan fx bruge et termometer til at kontrollere - går det helt galt kan en tsk koldt vand samle sovsen igen - eller måske en isterning.
9. Pisk stort set al smørret i, og smag til med salt, peber, cayennepeber, citronsaft og ikke mindst friskhakket estragonblade
10. Det er lidt tricky at få smagen helt perfekt - sovsen skal hverken smage fed af smør eller meget syrlig af eddike/citron - der skal være en balance mellem det sure og det fede og salt/peber/cayennepeber - smag dig frem, til du synes, den er god.

Jeg har ofte fået det resultat, at sovsen på nuværende tidspunkt er for kold - der har simpelthen ikke været nok varme på komfuret, mens vi piskede - jeg-er-bange-for-sovsen-skilder-syndromet. Her plejer jeg så ved skala 3-4 at piske sovsen varm, så det damper fra den - husk ikke koge, så skiller den.

Server til en bøf, kartofler og noget grønt - så spiller det bare. Vi valgte - som du kan se her - ovnstegte kartofler, lidt sauteret grønt og en virkelig god Rib-Eye bøf. Velbekomme!

Jeg får lige lyst til at tilføje er par tips til ovenstående:

• Hav grøntsagerne og kartofler stort set klar inden du starter på bearnaisen.
• Steg kødet når du er ved punkt 7 - derfor det er godt at være 2 personer. Husk at bøffen skal trække lige så lang tid som det er stegt.
• Du kan sagtens bruge dobbelt så meget frisk estragon som ovenstående mængde - det bliver kun bedre.
• Vi havde en del sovs tilbage, som vi ikke nænnede at smide ud. Vi gemte den derfor i køleskabet og heldigvis var den god dagen efter, hvor vi blandede en spsk cremefraiche i, og serverede den til lidt kylling som en kold bearnaise - fantastisk brug af rester!